轻度酶解淀粉经过纳米粒度仪辛烯基琥珀酸取代改性后，透明度有较大的提高，且随着取代度的增大透明度也随 之增加。这可能是因为轻度酶解淀粉分子经辛烯基琥珀酸基 团酯化后，分子带有相同的电荷而相互排斥，阻碍了分子间 的缔合作用，减弱了光线的反射和折射强度；同时羧酸基团 是亲水的，当接枝在淀粉的无定形区后，与直链淀粉中的羟 基形成分子内氢键，从而使直链淀粉分子的直线性被打乱， 并且也会造成支链淀粉分支部分的空间障碍，阻碍了淀粉分 子间氢键的形成，使其不易重新排列和缔合 。因此，辛烯 基琥珀酸基团的接入产生的静电力以及淀粉分子结构的改变 使ＥＯＳＳ糊的透明度得到显著的改善。 

纳米粒度仪取代度对ＥＯＳＳ的ＡＡ藻油乳状液粒径的影响采用激光纳米粒度仪来测定ＥＯＳＳ的ＡＡ藻油制成乳状 液的粒径。乳状液中油珠的粒度分布和大小表明乳状液性质 的稳定状态。轻度酶解淀粉和ＥＯＳＳ制备的ＡＡ藻油乳状液 的粒径分布如表１所示，轻度酶解淀粉和ＥＯＳＳ制备的 ＡＡ 藻油乳状液的粒径高斯分布图如图５和图６所示。 由表１和图５和图６可知，轻度酶解淀粉和ＡＡ藻油制备的乳状液粒度分布范围较宽，且平均粒度大；酶解淀粉经 酯化后，所制备的乳状液颗粒粒径明显减小，粒度分布非常 集中，乳状液粒径的分布成正态的高斯分布，且随着取代度 的增大，乳状液的平均粒度略为减小。由于乳状液油珠的粒 径会影响乳状液油珠上浮或沉降的速度，粒径越小者则速度 会越慢.